蔬干燥技术是一个非常活跃的研究方向。果蔬通过脱水干燥, 可提高原料可溶性物质的浓度,阻碍微生物繁殖, 抑制蔬菜中酶的活性, 从而使脱水后的蔬菜能够在常温下较久保存, 且便于运输和携带。果蔬可采用常压热风干燥( 如带式干燥机) 、真空冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥、渗透干燥和过热蒸汽干燥。近年来新开发的干燥设备有喷射泵式真空冻干设备、真空油炸果蔬脆片设备、氮气干燥器、太阳能成套干燥设备、微波真空干燥机、振动流化床干燥机等。我国目前生产果蔬的主流干燥设备普遍存在干燥速度慢、能耗大、成本高、产品复水性能差、品质保存率低等缺陷, 导致了果蔬制品在国际市场的价格滑坡、国内市场打不开销路的严峻局面。果蔬干燥研究存在的问题: 一是对各种脱水果蔬的复水性能缺乏研究, 较少了解某些干制品改善复原性常用的手段; 二是选择合适干制手段的能力较弱。近年来有过分夸大某种干燥方式的优点, 而忽略其缺点的趋势。如一味强调冻干产品品质的优点, 而忽略其易吸潮、易碎、设备投资大、操作费用高等缺点。
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